Почему вам необходимо хотя бы раз в жизни поужинать в Красноярске

В Сибири есть давняя конкуренция между двумя городами — кто главнее, кто «сибирская столица». Пятнадцать лет назад я бы сказал, что Красноярск, хоть и старше Новосибирска, ведёт себя как младшая сестра, постоянно себя с ним сравнивая и повторяя «А я, а я, а я!». Новосибирск-то себя с Красноярском не сравнивал и ориентировался на Москву. Но последние годы мне кажется, что Новосибирск скорее стоит на месте, а Красноярск, в силу разных причин и в разных сферах, развивается намного активнее.

В том же, что касается гастрономической истории, конкуренции не существует, заявляю как новосибирец, часто бывающий в Красноярске. Не буду утверждать, что это третья после Петербурга и Москвы «гастрономическая столица», но это объективно очень значимый для российской гастрокарты город. Убеждён, что в Красноярск приезжали уже все московские рестораторы, и не представляю себе москвича, заявляющего: «Мне необходимо поехать в Новосибирск и сходить в такой-то ресторан, потому что про него всё время говорят». При всём уважении Новосибирск — это максимум «если буду в городе, заодно посмотрю».

У знаменитых звёзд «Мишлен» примерно такая градация. Одна звезда: если вы находитесь в этом городе, ресторан заслуживает посещения. Две: если вы проезжаете мимо, ради этой кухни стоит изменить свой маршрут. И три звезды: заведение заслуживает вашей специальной поездки, именно в него. И в этом смысле у Новосибирска одна звезда, а у Красноярска — точно три.

Конечно, в каждом городе-миллионнике есть десять топовых ресторанов, уровень которых плюс-минус одинаковый по всей стране. Но красноярские намного больше следят за трендами в гастрономии и на голову выше любых успешных франшизных сетей. По качеству продуктов, отношению к меню, оформлению блюда, по мыслям, которые шеф-повар закладывает в конкретное блюдо. Это могут быть и точечные истории на фоне общего количества заведений, но там прослойка таких ресторанов больше, чем в других сибирских городах.

Важно понимать: дело не в том, что в Красноярске много ресторанов. «Много ресторанов» — это не гастрономическая столица, это развитая ресторанная культура. Там есть, например, классные «Свинья и Бисер» и «Залечь на дно в Гамбург» — но это не гастрономия, это заведения для «поесть и поговорить». Еда в них не главное, даже если вкусно. (Гастрономия вообще необязательно должна быть про «вкусно».) Но есть заведения, в которых еда — отдельный повод туда прийти, и их в Красноярске немало: «Чешуя», Tunguska, 0.75 Please, Sadko, «Булгаков». Ты не ждёшь, что будешь лететь из той же Москвы четыре с половиной часа и где-то, будем честны, в провинции увидишь такой уровень коммуникации с тобой при помощи еды.

Недавно в Новосибирске (последний раз сравниваю, честное слово) я сходил в два новых ресторана, которые с точки зрения местной индустрии считаются значимыми локациями. Не «лучшими», но важными. Там вкусно, любопытно, классно, но — на тарелке я вижу миллионами людей проверенные рецепты. А в красноярском ресторане блюдо может быть даже таким же по содержанию, но я вижу, что в него закладывают смысл. Что это высказывание повара. Что этим сочетанием вкусов, текстур, цветов он мне что-то хотел сказать. Я воспринимаю красноярских шеф-поваров скорее как художников, а новосибирские шефы — просто высокого уровня ремесленники. Это не плохо, это не обидно, это иначе.

Почему же именно в Красноярске так получилось? Человеческий фактор, роль личности в истории. В городе работают четыре крупные ресторанные группы — Bellini Group, Berrywood Family, 0.75 Group и Fresco. Ими руководят креативные управленцы, талантливые, небанальные. Абсолютные пассионарии. Они живут в Красноярске, не уезжают, не занимаются территориальной экспансией, они публичные и узнаваемые. Друг с другом они, конечно, конкурируют, но точно не по принципу «на войне все средства хороши». Это конкуренция здорового человека, которая стимулирует каждую группу к развитию.

Заходишь в красноярский ресторан и ощущаешь себя как в московском, просто цены ниже в два раза. И сервис, и дизайн (а в городе есть специализированное дизайн-бюро, которое занимается ресторанами), и меню. Для них это не какое-то развлечение, а бизнес, но основанный на творчестве и страсти. И на взглядах конкретных шефов.

Например, Хайям Аминов — легендарная для города личность. Долгое время работал в обычной шашлычной, куда специально приезжали за «шашлыком от Аминова». Когда появилась возможность, он сразу открыл ресторан авторской кухни. И в его Fresco феноменальная кухня. Всем рекомендую сет «Семилетние горы» из девяти курсов, за каждым блюдом — своя история, шеф рассказывает о своём детстве. По факту это гастрономический спектакль. Вы можете увидеть узор традиционного таджикского ковра из свёклы и сливочного крема из енисейской рыбы. Курагу подают как закуску с камамбером и травяным чаем, а самсу делают с обжаренным гребешком. А ещё мне очень нравятся завтраки во Fresco: обычную вроде бы кашу вспоминаешь потом несколько дней.

Красноярские рестораторы следят за трендами и даже предвосхищают их, если не создают сами. Уже много лет они активно используют тренд на локальные продукты — в ресторанах есть тугунок, муксун, таймень, омуль, всевозможная енисейская рыба, хакасская говядина и баранина, минусинские помидоры, местные травы и ягоды. Знаю шефов, купивших дачу под Красноярском, чтобы выращивать там морковь или сельдерей, которые потом в меню обозначаются как «выращенные у шефа на огороде». Это для них давно уже база.

Шеф-повар самого титулованного ресторана Сибири Tunguska Николай Бобров говорит: «Мы изобретаем современную сибирскую кухню». Такая у них миссия и идеология. Авторский взгляд на то, что готовить из локальных продуктов. В этом смысле любопытно, что по рыбе они, конечно, пересекаются с «Чешуёй», но это два абсолютно разных взгляда на сибирскую рыбу, и это прикольно.

Тоже база для Красноярска — проводить специальные ужины. Сейчас, понятно, им сложно, как везде, но ещё в прошлом году, кажется, по три спешела в неделю проходило. Что такое «специальный ужин»? Это всегда одноразовая история, разработанный для конкретного вечера сет. Шеф лично присутствует, готовит, представляет блюда. Например, недавно мой любимый шеф Роман Чемеренко вернулся из Японии и сделал в Hello Wine специальный ужин, вдохновлённый поездками по рынкам, ресторанам, идзакая-барам. Десять блюд — от тартара из мраморной говядины с дайконом и рамэна со свининой до моти с клубникой и какигори из персика, просекко и юдзу.

И такое в Красноярске было постоянно: «Мы привезли вам стокилограммового тунца из Юго-Восточной Азии, мы при вас его в „Чешуе“ разделаем, сделаем из него тартар, запечём, из головы сварим уху, всё в моменте». От среднего чека в другой день спешелы плюс-минус не отличаются, «прийти и хорошо поесть» — это те же самые деньги. Если в городских ресторанах появляется такой тренд, это значит, что горожане настолько регулярно ходят в рестораны и настолько искушены, что им скучно, когда меню меняется раз в год. Интереснее, когда есть сезоны лисичек, минусинских томатов, неделя сибирской рыбы. И шефы регулярно придумывают интересные меню, иначе к ним перестанут ходить.

Ожидаемо и логично, что именно в Красноярске появились гастрономический фестиваль «Тайгастро» и проект «Дикие ужины». В фестивале может принять участие любой ресторан по всей стране. Они разрабатывают специальные меню в стиле сибирской кухни и продают эти сеты в течение месяца. Пассионарность Berrywood Family заключается в том, что они не стали делать фестиваль только в своих ресторанах, хотя у них немало собственных концепций. Они призвали участвовать в «Тайгастро» весь Красноярск, а теперь влияют на развитие всех ресторанов России и везде продвигают сибирскую кухню. Это развивает рынок, потому что стимулирует рестораторов и потребителей пробовать новое и учит воспринимать ресторан не как место для поговорить или набить брюхо, а как способ узнавать новое, относиться к еде на тарелке как к поварскому искусству.

Что такое «Дикие ужины»? Каждую субботу в течение всего лета Fresco делает поп-ап-ресторан на 100–120 человек в заброшенном мраморном карьере в 250 километрах от Красноярска. Со специальным меню, которое разрабатывает шеф Fresco в сотрудничестве с некрасноярским шефом, российским или международным, с использованием местных продуктов. Буквально среди тайги на огромном куске мрамора накрывают столы, и ты под чистым небом пробуешь уникальное меню, которое создано специально для этого вечера и не повторится нигде. На эти ужины едут люди из других городов: за моим столом было восемь человек, трое из Новосибирска, четверо из Москвы. То есть они специально приезжают в Красноярск на выходные ради «Дикого ужина». Не чтобы поужинать, а чтобы прочувствовать. Природа вокруг фантастическая. Шефы едут туда за несколько дней, ходят по округе, собирают какие-то травки, вдохновляются. Например, для нас они запекали рыбу на иван-чае, который там же и нашли.

Именно в Красноярске появился Институт гастрономии — уникальный пример государственно-частного партнёрства. Когда возник кадровый кризис, Bellini Group вместе с Сибирским федеральным университетом открыли высшую школу поварского искусства и ресторанного менеджмента. Договорились с Институтом Поля Бокюза (после смерти Бокюза — Школа LYFE), одним из ведущих мировых лидеров по обучению поваров, и выдают два диплома — российский и международный. Это один из семи филиалов LYFE в мире, учебная программа везде идентична. Объективно, кадровую проблему решили не очень, потому что люди, отучившись пять лет, могут работать по всему миру. Они не ученики из СФУ, а выпускники филиала LYFE. В Красноярске им тесно.

У меня в голове всё поменялось пару лет назад, когда я зашёл в Hello Wine по рекомендации друзей. Сложилось несколько факторов: необычные сочетания в меню и на тарелке, бокал каберне-совиньон «Усадьбы Маркотх» (там я понял, что российское вино может быть классным и я хочу в нём разбираться). Я съел стейк, выпил и, как в мультфильме «Рататуй», понял, что абсолютно счастлив. И захотел этим счастьем делиться с другими людьми.

Так в списке моих хобби появилась организация гастротуров в Красноярск. Я собираю группу людей, мы летим в Красноярск и неистово посещаем разные заведения. Стараюсь так их миксовать, чтобы показать палитру по максимуму — можем сходить в бургерную, а потом в ресторан высокой кухни. Разбавляю это экскурсиями, встречами с шефами, походами в институт. Глобально это не ноу-хау: рестораны, куда мы ходим, все знают, тайн нет. Но мне важно, чтобы о них узнало больше людей.

Я прошёл в Институте гастрономии базовый курс повара как дополнительное образование. В течение месяца в ежедневном режиме готовил блюда, многие из которых вижу в ресторанах и понимаю, как они сделаны. Я познакомился с тем, как устроена отрасль, погрузился в неё не со стороны зала, а со стороны кухни. Дома и в ресторане готовят сильно по-разному, это как горные лыжи и беговые — технологии другие, подход, методология. Очень много всего другого. Ты начинаешь относиться к еде по-другому, готовить осмысленно, количество красок в твоей палитре увеличивается.

Сужу не по себе, а по однокурсникам. Все, кто учился не «для себя», а были в профессии, пошли на стажировки в топовые местные рестораны и в течение месяца смогли устроиться в них на поварские позиции. Уверен, что в Москве было бы ровно то же самое — они выбирали бы рестораны, в которых работать.

Раньше я говорил, что в Красноярске нельзя просто прийти вечером в топовый ресторан с двумя спутниками и найти свободные места. Надо было за неделю, за три-четыре дня бронировать. Я свои гастротуры на десять человек бронировал за месяц. А в ноябре днём в пятницу позвонил ради эксперимента в пять мест и попросил столик на пятерых на 19:00. Только в одном не удалось этого сделать.

Мне очень хочется, чтобы красноярский гастрофеномен пережил нынешний кризис и сохранил себя для будущих поколений. Но допускаю, что через три года мой список любимых ресторанов будет другим.

Возможно, поможет увеличение туристического потока. Если в городе стало меньше людей, которые могут позволить себе регулярно ходить в рестораны, значит, надо уделять более пристальное внимание гостям. У Красноярска для развития туризма, как внутреннего, так и внешнего, есть буквально всё.

Хотите сделать материал для «Номера»? Пожалуйста, заполните анкету — если нам подойдёт ваша тема, мы свяжемся с вами в течение нескольких рабочих дней.