Ненасытный

Энтони Бурден, кажется, успел попробовать на вкус весь мир. Шеф-повар, писатель и телеведущий, он превратил кулинарное телешоу в новый жанр и стал одним из самых известных путешественников XXI века. Бурден ушёл из жизни внезапно в 2018-м, во время съёмок очередного шоу во Франции. Но с экранов не исчез: о нём продолжают снимать фильмы и телепрограммы, снова и снова пытаясь понять человека, который превратил свою биографию в захватывающее путешествие.

Всё началось с устрицы. В первых же главах Kitchen Confidential — книги, которая превратила повара в телезвезду, — Энтони Бурден вспоминает, как ребёнком впервые ел устрицу во время семейных каникул во французском Аркашоне. Он описывает этот опыт как первое грехопадение, после которого началась его гонка за сильными ощущениями, продолжавшаяся всю жизнь, — ощущениями от экзотической еды, литературы, секса, искусства, наркотиков, музыки и всего прочего. Затем Бурден ставит себе безжалостный диагноз: попробовав устрицу, он сделался «человеком, жадным до удовольствий и чувственных наслаждений, всегда ищущим чего-то, что способно шокировать, напугать или хотя бы ненадолго заполнить внутреннюю пустоту».

Эта погоня за дофамином завела его довольно далеко. Став ведущим популярных телепрограмм о еде и путешествиях, Бурден объехал почти весь земной шар — от Аляски до Новой Зеландии, от Конго до Японии, добрался даже до Антарктиды. Но прежде чем поселиться в бизнес-классах самолётов и номерах люксовых отелей, Бурден немало времени провёл и на дне. Он прошёл через героиновую зависимость, и в худшие годы, по собственным воспоминаниям, ему приходилось продавать любимые книги и пластинки на Бродвее, чтобы раздобыть денег.

Отправная точка будущих кругосветных маршрутов Бурдена находится, однако, не в Нью-Йорке, где он родился, и не на французском побережье, а в Провинстауне — бывшей португальской рыбацкой деревне на самом кончике Кейп-Кода, там, где полуостров загибается крючком в Атлантический океан. В начале 1970-х на время летнего сезона этот некогда тихий порт, по выражению самого Бурдена, превращался в смесь Таймс-сквер и Кристофер-стрит на берегу моря: туристы, хиппи, бродяги, браконьеры на омаров, наркоманы, художники, беглецы из Ки-Уэста и огромная гей-тусовка. Для юноши без особых планов на будущее, которым Бурден тогда являлся, это место выглядело почти идеальным.

19-летний Бурден приехал в Провинстаун вслед за своими друзьями. В колледже он учился из рук вон плохо: пропускал занятия, пил, курил и, по собственному признанию, относился к окружающему миру как к пепельнице. Денег не хватало, и один из соседей устроил его посудомойщиком в ресторан, который в Kitchen Confidential выписан как «Дредноут». Так он впервые оказался по другую сторону двери ресторанной кухни. Период инициации Бурдена живописно и романтично, хоть и с известной долей художественной условности, показан в недавнем фильме «Тони».

На первый взгляд ничего романтического в «Дредноуте» не было: кастрюли, жирные тарелки, горы картошки, мидий и креветок, которые надо было чистить часами. Но очень скоро Бурден обнаружил, что кухня ресторана вмещает в себя целый закрытый мир со своей иерархией, языком, ритуалами и законами, в котором заправляют повара. По сравнению с друзьями-студентами они казались ему «преступными виртуозами» и «сексуальными атлетами»: «пиратами и буканьерами», которые ели и пили всё что могли, дрались и трахались как полубоги и при этом умели выдерживать режим адских нагрузок в ресторанном сервисе. Жизнь повара представлялась Бурдену «приключением, грабежом, мародёрством и рок-н-роллом» — существованием с демонстративным презрением к обычной морали. Он с завистью смотрел на них из посудомоечной ямы и хотел к ним примкнуть.

Так что к профессии повара Бурдена привели не мечты о высокой кухне и не стремление к звёздам Michelin. Кухня привлекла его прежде всего как контркультура — как социальное продолжение горячо любимого им панк-рока. Бурден встретил тайное племя людей, которые не могли или не хотели жить обычной жизнью, и он захотел стать одним из них.

После лета в Провинстауне Энтони бросил колледж и поступил в Кулинарный институт Америки. В 1978 году получил диплом и отправился покорять Нью-Йорк. У него уже были профессиональные поварские ножи, ресторанный опыт и, как он сам шутил, «словарный запас и криминальный склад ума». Но никаких великих гастрономических идей не было. Бурден хотел прежде всего научиться выживать на кухне, быть быстрее и крепче остальных, получить право принадлежать к этому миру. Поэтому долгие годы он вполне старательно пытался сделать поварскую карьеру — просто не самым честным академическим путём.

К сорока годам стало казаться, что предел этой карьеры уже виден. За плечами Бурдена были десятки заведений совершенно разного уровня. В ресторанной среде он приобрёл репутацию «фиксера» — человека, которого можно позвать, когда всё разваливается. В 1998 году Бурден получил, пожалуй, лучшее место в своей карьере повара — должность шефа в манхэттенской брассери Les Halles, шумном, непретенциозном заведении, где важнее безупречной авторской концепции были качество мяса, скорость и дисциплина кухни.

Не слишком удачно складывалась и другая карьера, которую Бурден строил параллельно. Писателем он мечтал стать давно: ещё в середине 1980-х посылал рассказы и комиксы в нью-йоркские литературные журналы. В 1995-м вышел его первый криминальный роман Bone in the Throat, действие которого разворачивалось, разумеется, вокруг ресторанной кухни. Через два года последовал второй — Gone Bamboo. Оба были опубликованы, но провалились в продажах. Тур для продвижения первой книги Бурден оплачивал сам и потом вспоминал, как сидел в книжном магазине за столом со стопкой своих романов, пока прохожие старательно отводили глаза.

К своим сорока четырём Энтони Бурден подошёл с раскладом, не слишком утешительным для амбициозного мужчины: хороший, но не великий шеф; публиковавшийся, но никому не известный писатель; человек, который сумел оттолкнуться от наркотического дна, однако явно не стал тем, кем когда-то воображал себя.

И вот тогда ему повезло. В 1999 году журнал The New Yorker опубликовал эссе Бурдена «Не ешьте перед прочтением» (Don’t Eat Before Reading This) — язвительную экскурсию по изнанке ресторанного бизнеса. Текст наделал много шума, и уже год спустя из него выросла книга «О еде: строго конфиденциально» (Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly) — одновременно ироничные мемуары, профессиональная исповедь и разоблачительный манифест, выносивший наружу то, что обычно оставалось за закрытыми дверями кухни.

Бурден писал о мигрантском труде, армейской иерархии, зависимостях и обсессивных характерах шеф-поваров, профессиональных уловках и повседневной жестокости ресторанного бизнеса. Он рассказывал публике, кто на самом деле готовит еду, почему не стоит заказывать рыбу в понедельник, как остатки блюд получают вторую жизнь на воскресных бранчах и на чём держатся отношения внутри ресторанной бригады. Благородный образ шефа — творца в белоснежных колпаке и фартуке — в этой картине имел мало общего с реальностью.

Книга была написана с рок-н-ролльным драйвом и панковской готовностью нарушать профессиональные табу. Бурден показывал, что за каждым успешным рестораном и эффектным блюдом стоят вполне буквальные кровь, пот и слёзы. Свою революцию он совершил не в гастрономии, а в массовом представлении о ней — демистифицировал ресторанную индустрию и стал одним из самых громких ниспровергателей культа звёздных шеф-поваров.

Kitchen Confidential стала бестселлером, и Бурден, уже почти смирившийся с ролью крепкого середняка в нью-йоркском ресторанном мире, внезапно превратился в знаменитость. Человек, высмеивавший культ шефа, именно благодаря этому сам стал рок-звездой среди поваров. Но, надо сказать, на эту роль он подходил идеально. Выбрав в кумиры Кита Ричардса и Игги Попа, Бурден был высоким, худым, татуированным, с неизменной сигаретой и интонацией человека, которому всё слегка надоело. Он одинаково легко рассуждал о философии, требухе и сексе, смешивал литературные отсылки с язвительным остроумием и площадной бранью. Медийная харизма Бурдена строилась на демонстративном презрении к самой идее звёздности. Позднее он не раз признавал, что культ шеф-поваров всегда казался ему нелепым, но лично для него оказался чрезвычайно полезен.

Телевидение оказалось идеальным медиумом для его новой роли. В 2002 году на канале Food Network вышла программа «Путешествие повара» (A Cook’s Tour), снятая одновременно с работой над одноимённой книгой Бурдена. Он путешествовал по миру в поисках «идеальной еды» и охотно пробовал всё, что обещало гастрономический шок: пил так называемую кровь лобстера, ел ещё бьющееся сердце кобры, балут (утиное яйцо с эмбрионом) и прочие блюда, которые зрителям казались экзотическими до ужаса. Формально это было шоу о еде и путешествиях, но уже тогда становилось понятно: рецепты интересуют ведущего меньше, чем возможность попасть туда, куда обычному туристу не придёт в голову заглянуть, и попробовать всё, что там предложат. Чем волнительней — тем лучше.

Телевизионный стиль Бурдена сложился позже, в «Без предварительных заказов» (No Reservations), выходившем на Travel Channel с 2005 года и отмеченном премиями «Эмми». А окончательно этот формат оформился в «Тайной кухне Энтони Бурдена» (Parts Unknown), запущенном CNN в 2013-м. В этом шоу еда перестала быть целью путешествия и превратилась в повод для своеобразного антропологического видеоэссе. Бурден отправлялся в Мьянму, Ливию и Конго, снимал в Иерусалиме и Газе, а за обеденным столом говорил о войне, бедности, миграции, классовом неравенстве, колониальном прошлом и политических кризисах — обо всём, что обычно не помещалось в традиционный гастрономический телеформат.

Центральная идея Бурдена: еда — универсальный пропуск в чужой мир. Можно приехать на другой конец света, сесть с незнакомыми людьми за один стол, разделить с ними трапезу и получить доступ к вещам куда более важным, чем ресторанные рейтинги. Поэтому лучшие выпуски «Тайной кухни» были устроены не как путеводители или инструкции «где поесть», а как репортажи. Бурден пытался понять не столько гастрономические традиции места, сколько само место — и людей, которые в нём живут.

Хороший пример — российский выпуск Parts Unknown, снятый в феврале 2014 года, накануне зимней Олимпиады в Сочи. В этом выпуске Бурден, среди прочего, едет на Рублёвку к бизнесмену и издателю «Новой газеты»* Александру Лебедеву. За домашними картофельными чипсами и лососем, копчённым на вишнёвых опилках, они говорят об опасности независимой журналистики в России. Русская кухня здесь окончательно становится лишь предлогом затеять острый разговор.

При этом Бурден принципиально избегал позиции всезнайки. Мог ошибаться, не понимать местных правил, пробовать то, что ему не нравилось, и менять мнение на ходу. В этом и была харизма Бурдена: он не изображал мирового эксперта, а показывал, как мир действует на него самого.

Поэтому так важны были проводники. Рим и Южную Италию ему открывала Азия Ардженто, уводившая от туристической открытки к окраинам, фильмам Пазолини и повседневной жизни. В Армении таким проводником стал вокалист System of a Down Серж Танкян: через историю американского армянина, заново выстраивающего связь с родиной и культурой предков, Бурден говорил о диаспоре, памяти, эмиграции и возвращении.

Так хулиганствующий шеф-повар постепенно исчезал, а на его месте возникал другой персонаж — странствующий панк-рок-этнограф. Бурден перенёс в свои тревел-шоу тот же набор ценностей, который когда-то привлёк его на кухню: неприязнь к прилизанности, тягу к маргинальным местам, уважение к ремеслу и людям «за сценой», интерес ко всему грубому, живому и не предназначенному для туристической витрины.

Он любил рынки, придорожные забегаловки, ночные бары с пластиковыми столами и затрапезные кухни, где никто не говорил по-английски. Его интересовали не достопримечательности, а окраины и районы, куда обычно не доезжают автобусы с туристами, — в том числе политически спорные территории и страны, пережившие войны и конфликты. Не высокая кухня, а стритфуд и прочая еда, которую люди готовят себе каждый день. И чем дальше, тем отчётливее в его программах звучала мысль: путешествие имеет смысл лишь тогда, когда вы готовы выйти из зоны комфорта и позволить чужому миру изменить вас.

В сущности, Бурден предложил огромной аудитории собственную философию путешествия — ту, которую позднее часто будут пересказывать приписываемой ему формулой be a traveller, not a tourist. Быть путешественником, а не туристом. Не требовать, чтобы всё вокруг соответствовало вашим ожиданиям. Не относиться к другой культуре как к коллекции экзотических аттракционов. Не собирать впечатления как сувениры. Слушать больше, чем говорить, и всегда помнить, что здесь вы гость.

К этому времени путешествия давно перестали быть для Энтони Бурдена просто работой. Они стали формой существования, которая начала его тяготить.

В 2017 году он говорил The New Yorker, что на протяжении примерно пятнадцати лет проводил в дороге около двухсот дней в году. Каждые две недели — новая страна, новая гостиница, новый стол, новые знакомства. «Я завожу очень хороших друзей на неделю», — говорил он, признаваясь, что для обычной дружбы попросту не оставалось времени. Он не помнил дней рождения, пропускал важные события в жизни близких и физически не мог быть рядом с ними столько, сколько требовали нормальные человеческие отношения.

В одном из эпизодов Parts Unknown Бурден рассказывал о повторяющемся сне: «Мне снится, что я застрял в большом старом викторианском отеле с бесконечными комнатами и коридорами. Я пытаюсь выписаться, но не могу. Я провожу в гостиницах очень много времени, но этот отель пугает меня именно потому, что из него невозможно выбраться. А в другой части сна я пытаюсь вернуться домой — и не могу вспомнить, где он».

Образ жизни Энтони Бурдена, который со стороны казался абсолютной свободой, постепенно превращался в жёсткую систему. Два сезона «Тайной кухни» в год, съёмки, перелёты, промотуры, фестивали, интервью, книги, новые проекты — выйти из цикла становилось всё труднее. Его брат Кристофер вспоминал, что в первые годы славы Энтони относился ко всему происходящему как к внезапно открывшемуся окну возможностей: неизвестно, сколько это продлится, поэтому надо успеть взять максимум. Но годы шли, успех становился устойчивым, а привычка говорить «да» новым поездкам и предложениям оставалась.

К тому же оседлость, похоже, давалась Бурдену куда тяжелее, чем постоянное движение. Уже после его смерти журналист Патрик Радден Киф, много беседовавший с ним во время работы для статьи в The New Yorker, вспоминал важное признание: сам Бурден допускал, что бешеный темп работы отчасти объясняется страхом перед тем, куда может завести его «внутренний хиппи», если он когда-нибудь остановится. Кифу ещё при жизни Бурдена казалось, что тот в своих бесконечных поездках пытается догнать нечто, что неизменно ускользает. В юности он искал интенсивности в наркотиках и хаотичной ресторанной жизни. Потом — в профессиональной кухне, где каждую ночь можно было переживать маленькую катастрофу. После сорока лет источником интенсивных эмоций стали дальние страны, постоянная смена декораций, незнакомые люди, опасные районы, новые вкусы и необходимость снова и снова начинать с нуля.

В одном из поздних интервью Бурден говорил, что никогда толком не знал, что такое нормальная жизнь: сначала десятилетиями работал поваром, а затем буквально за одну ночь оказался человеком, который постоянно куда-то едет. При этом сама идея обыденности уже начинала его привлекать. Ему нравилось просыпаться в одном месте, знать своего мясника, готовить завтрак дочери, покупать овощи на рынке — маленькие признаки стабильной жизни, которые для большинства выглядят скучной рутиной, а для него превращались в экзотику.

Здесь возникает соблазн нарисовать красивую и окончательную схему: якобы Энтони Бурден всю жизнь бежал от внутренней пустоты, устал и в конце концов остановился, покончив с собой во Франции в 2018-м, где снимал очередную передачу. Он не менялся сам, менялись его зависимости: наркотики вытеснялись кухней, кухня — славой, слава — путешествиями. Известно, что в разные годы он говорил о депрессии, о тяжёлом наркотическом прошлом, о том, что не может обрести устойчивого ощущения счастья. Но превращать всё это в объяснение самоубийства было бы слишком просто. Задним числом выбрать из биографии один конфликт и объявить его причиной трагедии — значит подменить человека сюжетом.

Можно говорить о другом: о противоречии, которое в его публичной жизни с годами становилось всё заметнее. Бурден продавал зрителям мечту о свободе, сам оставаясь привязанным к жёсткому съёмочному графику. Учил отказываться от потребительского отношения к миру, но был одной из центральных фигур индустрии, превращавшей мир в каталог впечатлений. Призывал искать неизвестное, но стоило ему показать никому не известную лапшичную, бар или рынок, как туда ехали зрители. Он хотел разоблачить туристический подход к жизни и сам стал одним из самых влиятельных производителей туристического желания.

С его стороны в этом не было лицемерия. Скорее это был структурный дефект его успеха. Бурден действительно хотел, чтобы человек возвращался из путешествия немного другим: менее самоуверенным, менее провинциальным, более внимательным к чужому опыту. Но массовая культура устроена иначе: любую философию она превращает в стиль жизни, а стиль жизни — в продукт. Место, которое вчера было альтернативой туристическому маршруту, после появления в Parts Unknown само становилось пунктом маршрута. Призыв «не коллекционировать впечатления» легко оборачивался приглашением собирать именно такие впечатления.

Возможно, Бурден всё острее чувствовал это расхождение. Он хотел быть путешественником, а стал брендом путешествий. Хотел был частью тайного племени ресторанных профи и говорить от их имени, а сам стал глобальной знаменитостью. Хотел противопоставить подлинный опыт туристическому потреблению, а помог сделать подлинность одним из самых ходовых товаров индустрии. Так бывает у людей, чьё дело разрастается до размеров личности: машина, запущенная ради освобождения, набирает бешеный ход, и из неё уже не выскочить живым.

В детстве, на лодке в Аркашоне, маленький Тони попробовал устрицу и впервые почувствовал, как велик и удивителен мир. Спустя почти полвека он превратил поиск таких ощущений в одну из самых привлекательных профессий на земле. Устрица не была ни причиной, ни диагнозом того, что с ним случилось дальше. С неё просто начинается история, которую хочется пересказывать. Но человек всегда больше любого рассказа о нём, и великолепный рассказчик Энтони Бурден, вероятно, понимал это лучше многих.

Хотите сделать материал для «Номера»? Пожалуйста, заполните анкету — если нам подойдёт ваша тема, мы свяжемся с вами в течение нескольких рабочих дней.