«Мишлен», лангош и вино

Несколько лет назад топ-менеджер издательства Condé Nast высказалась о поездке в Будапешт разочарованно: «Там же совершенно нечего есть!» — чем повергла в шок своего собеседника, который накануне привёз из столицы Венгрии массу позитивных гастрономических впечатлений. После разбирательства выяснилось, что гламурная туристка была поклонницей молекулярной кухни и считала калории — в итоге в сердце центральноевропейской гастрономической революции человек остался голодным, потому что у него не было на руках правильного списка мест.

Этим текстом мы попробуем обезопасить вас от провала — и научить, как есть в Будапеште. Правда, без подсчёта калорий: отпуск ведь придумали не для этого.

Традиционная венгерская кухня — это тушёное мясо с подливкой (гуляш, по-венгерски пёркёльт), свиные шницели плюс советские вайбы «о вкусной и здоровой пище». Такое можно встретить в тарелке и сегодня, но это точно не современная венгерская гастрономия. После вхождения страны в состав Евросоюза в 2004-м молодые венгерские повара на деньги западных туристов начали экспериментировать с рецептами и очень скоро стали звёздами на мировой гастросцене. К примеру, шеф-повар Тамаш Сель стал победителем европейского этапа престижного конкурса Bocuse d’Or. В своём ресторане Stand (две звезды «Мишлен»), открытом после триумфа, он переосмысляет венгерские рецепты, делая их менее тяжёлыми и более современными. И он не один такой! Сегодня в столице Венгрии семь ресторанов со звёздами «Мишлен» и 30 ресторанов с упоминанием в гиде, что для города с населением менее двух миллионов человек поразительный результат.

Разговор про гастрореволюцию был бы неполным, если мы не упомянули винную революцию. После падения железного занавеса молодые венгерские виноделы преуспели в своём деле настолько, что их бутылки берут призовые места на престижных конкурсах. Причём знаменитый Токай — не тот регион, на который мы советуем ориентироваться. Всего в Венгрии шесть географических винодельческих регионов и 22 района, поэтому настоятельно советуем в поездке пить именно местное вино, не идти по привычному пути, заказывая немецкий рислинг.

Рекомендуем бренд Sauska, например Rosé, оно близко по духу к современному прованскому розе — светлое, свежее, элегантное. Или — красное Aldas от эгерской винодельни St. Andrea, это густое вино понравится поклонникам шираза. Но, возможно, самое правильное — пойти в мишленовский ресторан, где к сетам подают специально подобранные вина: например, в Borkonyha (в переводе с венгерского «винная кухня») — так можно получить максимально полные впечатления от местного виноделия.

А теперь расскажем про пять ресторанов в столице Венгрии, где вам будет и вкусно, и интересно.

Идеальное место для старта вашей поездки: дизайн и атмосфера статусного бистро вызывают восторг у десяти из десяти московских туристов. Зал с красиво состаренной плиткой нашпигован медными сковородками, бутылками дорогого шампанского, живыми цветами, апельсинами и круассанами. Бронировать стол советуем для завтрака — этот приём пищи в стране не очень уважают, но здесь вы можете получить отличную шакшуку и тост с авокадо, а если бюджет и убеждения позволяют — заполировать всё устрицами с шампанским. Круассаны же берите с собой, они здесь просто отличные — не зря за выпечкой от Déryné часто заходит мэр города Гергей Карачонь.

До того как представлять Венгрию на престижном мировом конкурсе Bocuse d’Or, повар Тамаш Сель возглавлял ресторан с двумя мишленовскими звёздами Onyx. После победы на европейском этапе соревнований он открыл собственную закусочную Stand 25, а потом и одноимённый ресторан высокой кухни, у которого сегодня тоже две звезды «Мишлен». В идеале именно здесь нужно начинать знакомство с современной венгерской кухней: в ресторане Селя не просто гуляш, а гуляш-вагю, не просто лечо, а лечо с консоме из томатов. Есть в меню даже лангош (Langos) — это огромный несладкий пончик без дырки, традиционная уличная закуска (а ещё лучшая похмельная еда). Интересно, кстати, будет сравнить, как готовят это блюдо в ресторане с двумя звёздами «Мишлен» и в самой дешёвой уличной палатке у Дуная.

Эталонное европейское бистро находится на уютной площади напротив степенного французского кафе Gerlóczy — и это самая визуально совершенная демонстрация двух разных эпох, которые до сих пор сосуществуют в Будапеште. Если кафе — с его плетёными креслами, венгерской яичницей с беконом и колбасками, пирожными к кофе — живёт по лекалам австро-венгерской монархии, то в Сabrio вас ждут модный интерьер с белыми стенами и чёрным потолком, официанты как с показа Jonathan Anderson for Dior, а в меню — спаржа с рикоттой и брускетта с помидорами и сардинами, идеальный ростбиф в перечном соусе и скумбрия в чили-масле. Всё — на маленьких тарелочках, чтобы заказать сразу много и потом делиться друг с другом. К слову, бистро имеет упоминание «Мишлен» Bib Gourmand, что означает «хорошее качество по разумной цене».

Место, в которое хочется возвращаться снова и снова, потому что здесь красиво и вкусно. Авторка этого обзора как-то целый год ходила только в данный ресторан ближневосточной кухни — у неё была зависимость от свежайшего хумуса с иерусалимским салатом и коктейля «Манго мьюл». Другие хиты меню: шаурма из курицы, запечённый баклажан, креветки в соусе с хариссой, ягнёнок — у всего насыщенный пряный вкус. Заказывайте столик в зале с синей стеной, там получаются отличные фото. Если вам понравится место, у создателей Pingrumba в городе есть ещё два ресторана, мы отчаянно советуем один из них — Marumba недалеко от Синагоги: там готовят венгерские блюда, но без мяса и создают шедевры, которые точно понравятся поклонникам Оттоленги (известный британский шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель израильского происхождения).

У Венгрии нет выхода к морю, в связи с чем в национальной кухне много рецептов с речной рыбой (карпом). Возможно, именно поэтому здесь долгие годы не знали толк в хороших суши — лучшим рестораном для любителей этого блюда был очень дорогой Tokyo. Однако не так давно появились две точки Little Japan — и всё встало на свои места. Рекомендуем пойти в филиал рядом с Западным вокзалом на бульваре Святого Иштвана (Szent István körút) — очень маленькое место, когда будете искать, смотрите внимательно, легко пропустить рукописную вывеску. Тут хочется заказать всё меню и наесться до звёздочек в глазах — поэтому никаких рекомендаций, берите что приглянётся или просто наугад. Не зря именно повару Йосито Хиросэ (Yoshito Hirose) заказывает кейтеринг японское посольство в Будапеште.

Paprikás — произносится «паприкаш»: традиционное сытное блюдо венгерской кухни, куриное, мясное или рыбное рагу в сметанном соусе с добавлением большого количества сладкой паприки.

Gyuas — произносится «гуйяш»: традиционный мясной суп с картошкой и морковкой. А если вы хотите гуляш как второе блюдо, то это pörkölt (произносится «пёркёльт»).

Halászlé — произносится «халасле»: традиционный рыбный суп, венгерский ответ буйабесу. Готовится без томатов, с применением паприки, речная рыба вываривается и пропускается через сито, отсюда кремовая текстура и насыщенный вкус.

Fröccs — произносится «фрёч»: самый популярный напиток в ресторанах и барах, идеален для тех, кто устал пить. Готовится из сухого белого или розового вина и содовой, пропорции бывают разные, берите один к одному.

Kürtőskalács — произносится «кюртёшкалач». Это местный стритфуд: сладкое тесто в форме большой трубочки, может быть как с начинкой, так и без. Авторка обзора считает, что тесто в кюртёшкалаче всегда непропечённое, но, возможно, вам повезёт.

Ètterem — этерем, это полноценный ресторан, а vendéglő (вендеглё) — маленький ресторан, где обычно готовят традиционные венгерские блюда.

Хотите сделать материал для «Номера»? Пожалуйста, заполните анкету — если нам подойдёт ваша тема, мы свяжемся с вами в течение нескольких рабочих дней.