Эскарго по-псковски

Опухлики — небольшая деревня в Невельском районе Псковской области. Это край лесов, лугов и озёр — их здесь целая цепочка: Балаздынь, Каратай, Большой и Малый Иван. Утром над водой стоит туман, на пристанях покачиваются лодки, в камышах прячутся утки. На берегах можно встретить рыбаков, в низинах — цапель, а ближе к вечеру на воду садятся лебеди. Тут нет туристической суеты, зато есть тишина, чистый воздух и природа.

Здесь Алексей Корочкин и Наталья Деревянных решили создать ферму Escargot D’Or (от фр. «золотая улитка»). Оказалось, что Невельский район — идеальная среда для виноградных улиток Helix pomatia. Эти моллюски любят влажный климат, тенистые луга, мягкую почву, богатую известняком. В Псковской области они нашли всё необходимое: много растительности, нет химии в почве и достаточно укромных мест, где их не тревожат.

Когда-то такие улитки водились во Франции, но интенсивное сельское хозяйство сократило популяцию. Сейчас их сбор в стране запрещён, поэтому крупные рестораны закупают улиток в Восточной Европе. В последние годы стало понятно, что одна из самых больших популяций Helix pomatia сосредоточена в России — на юго-западе Псковской области. Теперь улитки из Опухликов едят не только в местных ресторанах, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и даже за границей.

Создатель проекта Алексей Корочкин всегда был связан с Францией. По образованию он преподаватель французского языка, учился в Сорбонне, работал в туристическом бизнесе, организовывал поездки в Париж и на Лазурный Берег. Со временем интерес к гастрономии перерос в практику: вместе с французским партнёром и ресторатором в пятом поколении Тьерри Ферраном он изучал рецепты, работал в ресторанах, учился разбираться в продуктах и технологиях. Но идея заняться улитками появилась не сразу.

Кулинарные проекты обсуждались давно: сначала это были рестораны французской кухни, потом — производство деликатесов. Улитки стали логичным решением — они соединяли Францию и Россию. К тому же Алексей сам любил эскарго и, приезжая во Францию, первым делом заказывал их. Оставалось найти место, где они водятся.

Так Алексей и Наталья отправились в Псковскую область. Они не были здесь раньше, просто выбрали точку на карте, нашли дом в деревне Опухлики и поехали. Это было зимой. Улитки тогда не показывались, но весной стало ясно: выбор удачен. Сбор, переработка, отработка рецептов — всё пришлось осваивать с нуля. Работали вручную, экспериментировали с ингредиентами, искали баланс вкуса.

Сейчас Escargot D’Or — ферма полного цикла. Улиток собирают в сезон, готовят вручную, поставляют в рестораны и принимают гостей в уютном кафе. Проводят экскурсии и мастер-классы. В планах — расширение производства, развитие агротуризма и косметическая линия на основе муцина улиток. Но главная задача остаётся прежней: сделать Псковскую область улиточной столицей России, а псковскую улитку — известной на весь мир.

Сбор улиток в Псковской области — это тихая охота, почти как за грибами. Helix pomatia — дикорастущий вид, их нельзя разводить в неволе, поэтому улиток ищут в естественной среде. Лучшее время — май и июнь, до того как моллюски отложат икру. Позже их трогать нельзя: популяция должна оставаться стабильной.

В первый год Алексей и Наталья собирали улиток сами, но быстро стало очевидно, что без помощников не обойтись. Теперь этим занимаются местные жители — для них это возможность сезонного заработка. Кто-то выходит в поле с утра, кто-то собирает улиток после работы или в выходные. У каждого есть свои проверенные места: влажные луга, опушки лесов, берега озёр.

Собранных улиток привозят на ферму, где начинается долгая подготовка. Сначала их сортируют, отбраковывают мелкие и повреждённые. Затем улиток помещают в специальные условия без пищи, чтобы они очистили организм. Процесс занимает около 10 дней. После этого их отправляют в холодильник, где они впадают в анабиоз. В таком виде улитки могут храниться до двух месяцев, ожидая очереди на переработку.

После сбора улиток очищают, мясо отделяют от раковины. Филе проваривают 20 минут, промывают от муцина, а потом долго варят в курином бульоне с белым вином, овощами и пряностями. Этап занимает несколько часов: моллюски должны впитать ароматы и стать нежными.

Параллельно готовят раковины. Их очищают, стерилизуют в горячей воде с солью и содой, тщательно высушивают. Каждую раковину проверяют, чтобы не осталось сколов или посторонних элементов. Поэтому ресторанного качества эскарго невозможно достичь в массовом производстве — здесь всё делается вручную, по ремесленным технологиям.

Главный элемент блюда — бургундский соус. Его основа — сливочное масло от местных фермеров. В него добавляют свежий чеснок, петрушку, лук-шалот, перец, морскую соль и белое вино, которое при нагревании раскрывает тонкий аромат. Затем каждую улитку начиняют соусом, возвращая её в раковину.

Финальный этап — запекание. Улиток выкладывают на специальное блюдо, отправляют в духовку и доводят до готовности. Когда масло начинает пузыриться, а чесночный аромат наполняет кухню — эскарго готовы. Улиток подают горячими, с багетом и бокалом белого вина.

На ферме Escargot D’Or можно узнать всё об улитках, увидеть, как их готовят, и, конечно, попробовать. В ресторане подают эскарго по-бургундски, сырную тарелку и бокал игристого, чтобы вкус улиток раскрылся во всей полноте. Ещё здесь можно попробовать классические блюда французской кухни: луковый суп, террины и паштеты, а на десерт — нежный крем-брюле. Гостей принимают группами, так что запланируйте поездку заранее. Для романтического события можно забронировать индивидуальный визит. Для маленьких посетителей на ферме есть творческая зона, где они мастерят поделки и получают сувениры.

Если хочется не только попробовать улитки, но и погрузиться в историю, выбирайте экскурсию с дегустацией. Вам расскажут, как виноградная улитка оказалась в Псковской области, почему французы теперь едят именно её и что делает эскарго шедевром гастрономии. А чтобы попробовать себя в роли эскарготье, записывайтесь на мастер-класс: под руководством шефа вы сами приготовите улитки, научитесь работать с соусом и получите сертификат мастера по приготовлению эскарго. Замороженные улитки можно купить и увезти домой.